Real Conservera Española elegida entre las 101 mejores del mundo | Gastro

2022-06-09 07:24:55 By : Mr. Andy Zeng

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Las madres del mar. Así es como se conoce a las mariscadoras y a las empacadoras en Cambados, Pontevedra, porque cuidan del mar como de sus hijos. Las acompañamos en su tarea diaria: unas a pie de playa extrayendo las piezas que cumplen en peso y tamaño con la ley; otras, en la Real Conservera Española colocando el marisco a mano como si fueran orfebres trabajando con joyas. Esta maestría le ha valido a la gallega siete premios "101 Best".

De los creadores de los World's 101 Best Steak Restaurants, que premian los 101 mejores restaurantes del año, han llegado este 2021 los World's 101 Best Canned Products que reconocen las 101 mejores conservas. Y, entre las más de 350 latas presentadas a concurso valoradas en una cata a ciegas, siete de Real Conservera Española han conquistado puestos destacados: tres han ganado en sus respectivas categorías (Navaja al natural de las Rías Gallegas, Caballita en aceite de oliva y Sardina en aceite de oliva) y las otras cuatro han entrado en el top 10 de las suyas: Sardinilla "Edición Limitada" 18/22 (el best seller de la firma), Caviar de erizo, Almejas al natural y Mejillones en escabeche.

Cuando el 29 de octubre se desveló este ránking, Borja Sánchez Campos, presidente de la compañía, y sus socios supieron que el objetivo con el que en 2008 pusieron en marcha la conservera en Cambados (Pontevedra), [objetivo que consistía en reposicionar el marisco y el pescado gallego a la altura de los grandes bocados como el foie, el salmón o el caviar], iba por buen camino. Para entender el éxito de esta casa premium, que este 2021 habrá envasado medio millón de latas con las que esperan facturar tres millones de euros, hay que madrugar mucho. Y hay que mojarse.

Victoria Ubiña tiene 72 años y comenzó a mariscar con nueve: "No me preguntaron qué quería ser. Una mañana mi madre me dijo: 'Vamos para la playa'. Y así estuve 64 años hasta que me jubilé", resume. Ella fue una de las precursoras de la Agrupación de Mariscadoras de Cambados, donde entre el 70 y el 80% de la población (unas 120.000 familias) vive del mar: bateas, pesca y marisqueo. "Empezamos a organizarnos en 1998. Ya lo habían hecho en todas partes menos en Cambados (hoy existen 32 agrupaciones). Fue una verdadera guerra. Los hombres nos decían las locas y a nuestro paso murmuraban: '¿Que no tenéis ropa que lavar o qué?'. Los compradores tampoco querían que nos agrupáramos para seguir ellos ganando dinero, y también fue duro para nosotras ver que de todo lo que cogíamos, a lo mejor no se salvaban ni 50 gramos... Pero seguimos adelante y fue lo mejor. Somos autónomas, le pagamos a la Cofradía de pescadores a la que estamos adscritas el 10% de lo que ganamos y ellos nos ponen cuatro guardias jurados en la playa, un tractor para la limpieza, un biólogo, el punto de control...", enumera.

A dicho punto acuden cada mañana después del marisqueo las 200 mujeres de la agrupación. Cada una sabe qué cantidad de piezas debe entregar y qué peso y tamaño deben tener. En el punto de control les revisan que todo esté en regla y les pagan según el precio que alcanzó el marisco la víspera en la lonja. Cobran dos veces al mes. En temporada pueden llegar a los 1.400 euros: "Trabajamos dos o tres horas al día, las que te da la marea, cinco días a la semana, y después tenemos la jornada libre", apunta Ubiña y añade: "Esto explica que la lista de espera para ser mariscadora sea de más de 300 personas. Cada vez que se jubila una, entra otra. La Junta ofrece cursos de formación para obtener el Permex (permiso de explotación) y otros para ganar puntos. La que más puntos suma, más arriba está en la lista de espera".

Cada cuatro años, mediante votación, eligen a las cinco mariscadoras que dirigen la agrupación. Ellas organizan el trabajo de todo el año siguiendo el Plan de Explotación General Marisquero en vigor aprobado anualmente por la Consellería de Pesca e Asuntos Marítimos, establecen los turnos de limpieza, revisan los kilos y tallas, preparan los envíos a la lonja, limpian las cajas, pero también mariscan. "Cuando aún mariscaba recuerdo que cada vez que me ponía a la cola para entregar mi pesca estaba aterrorizada, porque si te encuentran una pieza que no tiene el calibre debido te abochornan a gritos delante de todas. Tiene que ser así. Esto es nuestro y hay que cuidarlo", dice Ubiña.

Son las 8 de la mañana de un miércoles a principios de noviembre: la bajamar de la mañana es el momento idóneo para el marisqueo a pie. Antes de bajar a la playa, Ubiña nos acompaña a la sede de Guimatur, (donde las mariscadoras jubiladas ofrecen actividades de turismo marinero), para proveernos de botas de agua y chubasqueros. Mientras, relata: "Vivimos de una materia prima viva que está al albur de muchos factores, como el calor o el frío o un alga dañina. En verano, por ejemplo, la arena se calienta hasta un 30% más y templa el agua, la almeja la bebe y al tercer día muere asfixiada. Lo cierto es que ahora se sabe más. Antes se decía: 'Si el 18 de julio llueve, cada gota de agua que cae en la playa es un berberecho'. Y si llovía ese día, que es el de la patrona, era porque Santa Marina es milagrosa. Y así todo. Hoy sabemos por el móvil a qué hora estará la marea baja o qué tiempo va a hacer", explica, mientras consulta el suyo.

Nos ponemos en marcha y, al girar en la última esquina del barrio de pescadores, vemos más allá de los restos de las torres de San Sadurniño un panorama emocionante: 200 mujeres ya afanadas en la arena, bien pertrechadas de herramientas y equipo, su calibre para medir el tamaño de las piezas, el barreño con el que controlan la cantidad que llevan, sus rastrillos (adaptados de la agricultura, llegan a 40 cm de profundidad, que es donde se encuentran las babosas más finas), además de ropa de abrigo, impermeables, botas y buenos guantes, aunque algunas prefieran hacerlo con las manos desnudas: "Cuando yo era niña traía una chaqueta de lana de mi padre que cuando se mojaba pesaba más que yo, e iba descalza", se ríe Ubiña.

Entre las 200 mujeres, 15 hombres. "Esta ha sido tradicionalmente una ocupación femenina: el hombre tiraba para el mar, estaba varios días fuera y desde niñas nos educaban en que nuestra era la responsabilidad de traer la comida diaria a la mesa. Y la salida era esta: echarse a la playa y recoger lo que había", reflexiona la jubilada. Y así ha venido siendo hasta la crisis de la construcción de 2008: "Muchos hombres se quedaron en casa y al ver que a sus mujeres y madres les iba bien, decidieron sacarse la autorización para el marisqueo y dedicarse a ello. Se les da bien pero no abren la boca", comenta pícara. Todos juntos llegan a extraer entre 1.000 y 1.550 kilos de marisco diarios.

Las mariscadoras forman grupos por la playa de amigas y parientes. Cuando una comprueba que en su cubo ya tiene la cantidad que necesita, ofrece a otra el puñado que le sobra. Una vez al mes, siempre en sábado, les toca por turnos bajar a limpiar los seis kilómetros de costa en los que trabajan; retiran de la playa las algas y replantan las crías que se quedan en la orilla donde las deja el agua. "Ahí se morirán. También se hace resiembra de la simiente de molusco: somos extractoras y cultivadoras. Esto es lo más sostenible que hay. Y en verano hacemos turnos de vigilancia para controlar a los veraneantes, a los furtivos...".

Esa misma tarde nos acercamos a la lonja de Noia donde se va a subastar el marisco recogido por la mañana. Antiguamente, la lonja era un espacio bullicioso en el que, altavoz en ristre, el rematador iba barajando los precios de la mercancía colocada en banastas de paja a sus pies, mientras los compradores intentaban a codazos y gritos hacerse con el mejor lote. Hoy el sistema está totalmente automatizado y el marisco es subastado mediante una puja más discreta, aunque no menos interesante, por vía telemática. La conservera cuenta con ojeadores especializados en cada lonja que adquieren lo mejor de la subasta.

Esta tarde hay berberecho. Se cierra el precio en 13,20 euros el kilo (con cada kilo harán 2,5 latas): "A estas alturas de la temporada debería estar a 17 euros el kilo", me explica un lugareño que, manos a la espalda, contempla la subasta desde la galería dispuesta para el público, "pero en esta campaña está saliendo con un color un punto oscuro por culpa de un alga: no afecta a su sabor pero no es tan bonito como debería...". De aquí será llevado a una depuradora donde pasará la noche con agua de mar filtrada: el bicho aún vive, bebe y bebe, no come y va soltando la arena.

Al día siguiente, ese berberecho y el resto de marisco adquirido la víspera en las lonjas (zamburiña de Cambados, almeja babosa de Arosa, navajas de las Cíes...) es transportado a la planta de la Real Conservera, situada en el Polígono Industrial Sete Pías en Cambados: son las 7 de la mañana y la actividad es ya febril. Su llegada se registra en la zona de recepción; de allí, tras ser debidamente documentado, pasa a la planta (o bien aguarda su turno en una de las dos neveras industriales aledañas).

Hoy van a empezar por envasar el berberecho obtenido ayer tarde en la lonja de Noia. "Esta es una planta tradicional en la que todo se hace de forma manual, tanto la limpieza como la evisceración y el empacado", explica Augusto García, biólogo marino, responsable de Seguridad Alimentaria y director de la factoría. Estamos en temporada de marisco (de septiembre a enero) por lo que el número de trabajadores puede llegar a alcanzar las 60 personas (fijas, unas 27).

El cubano Jesús (43 años, uno de los pocos hombres dedicado a un oficio tradicionalmente copado por mujeres, cuyos puestos pasaron de madres a hijas durante varias generaciones) echa a paladas el berberecho aún vivo y ya purgado en la tina que da inicio a la zona de cocción. "La arena es el cáncer del berberecho", explica Augusto García, por eso, tras cocer durante 3,5 minutos, el berberecho, ya muerto y abierto, pasa por una desconchadora que, mediante vibración, consigue que las cáscaras se desprendan. A continuación, el bicho pasa por otra mini purga en un salmuerero, otro baño en una lavadora y por un jacuzzi o mesa de burbujeo: en todos ellos sigue saliendo arena. Las cáscaras, tras pasar por una trituradora, se venden para compost.

Tras este proceso, los berberechos llegan a las mesas de las empacadoras, verdaderas orfebres que los limpian uno a uno y los colocan primorosamente en las latas. "El trabajo manual de nuestras empacadoras es un arte total y es, probablemente, lo que nos diferencia de los demás", explica orgulloso Borja Sánchez Campos, presidente de Real Conservera Española quien, provisto de la bata y el gorro reglamentarios, se nos une en el recorrido. "A estas señoras que trabajan en la planta junto a las mariscadoras que conoció usted ayer en la playa, yo las llamo las madres del mar, porque cuidan de él como cuidan de sus hijos", comenta, mientras contemplamos cómo una de las empacadoras elige un berberecho en concreto, uno similar a los que ya ha dispuesto en la lata y lo coloca entrelazado a los demás, con el pie de soldadito (ese apéndice naranja) a la vista y escondiendo debajo el resto.

"Si toca almejas", explica Sánchez Campos, "le quitan la branquia gris (con la que se hará harina para pescado) para dejarla completamente blanca y la colocan en forma de espiga, incluyendo unas ocho de las grandes o 12 de las más pequeñas en cada lata, y si fueran mejillones lo mismo pero con una disposición en forma de flor con cinco o siete pétalos por lata y añadiendo su bolita de pimienta, su clavo y su hojita de laurel", informa, mientras saluda cariñoso a la jefa, Elena Búa, desde 1979 trabajando en conserveras, donde se inició con 16 años. "Colaboramos con grandes chefs en la elaboración de recetas que ofrecemos a nuestros clientes en la web (como el pil pil de berberechos de Chicote). Una vez nos visitó Ángel León y quiso probar a empacar, la lata le quedó como un churro para regocijo de todas las señoras", recuerda el presidente risueño.

A continuación, las latas, de aluminio, convenientemente pesadas y revisadas, pasan a una cinta transportadora en la que se llenan por rebose con lo que se denomina líquido de gobierno, bien aceite (para los mejillones previamente fritos, las xouvas tostadas en parrilla...), bien la salsa elegida (como la de curry para los recortes de ventresca), guisadas todas a primera hora con recetas centenarias e ingredientes naturales (vinagre de Jerez, pimentón de la Vera...) en una cocina situada en la misma planta, de la que salen olores que hacen crujir las tripas. Los berberechos al natural llevan una mezcla de agua, sal, limón, laurel y cebolla. [En una cata posterior, nos invitarán a bebernos este líquido que resulta ser tan delicioso como la propia carne].

La misma cinta transporta la lata a una máquina que sella la tapa y la cierra herméticamente para estampar, a continuación, la fecha de caducidad: seis años para las envasadas en aceite y cuatro para las que se presentan al natural o en salsa. "El proceso siguiente es el autoclave, que resulta bastante menos vistoso que los anteriores pero igualmente cuidadoso y necesario, porque garantiza la calidad y durabilidad de la conserva", apunta Antonio Soto, socio mayoritario junto a Campos (entre los dos controlan el 70%) de Real Conservera y añade: "Se trata de la contrapresión (para que las latas no se deformen); la esterilización (1,30 minutos que evitan el conservante y matan los patógenos que pueden hacer daño al ser humano o degradar el producto), el enfriamiento... Hay especies como la ostra o el percebe que no soportan el autoclave, por eso, aunque nos encantaría, no las enlatamos". "Nosotros somos un Rolls Royce, y no queremos vender un Mercedes: no queremos bajar la calidad", tercia Sánchez Campos.

Sobre este área de puntos críticos (llamados así porque cualquier fallo en los ajustes puede cargarse el trabajo) se sitúa el laboratorio en el que se administra la documentación que informa de la trazabilidad, se realizan controles diarios internos, se actualizan los protocolos a medida que varía la legislación, se toman muestreos para controles de laboratorio externos y se preparan las auditorías anuales.

Finalmente, las latas pasarán al estuchado en cajas de cartulina en las que figura el nombre del producto en latín "porque si en la misma ría se llama de distinta forma lo mismo, imagínese a nivel internacional... El nombre científico no falla y evita confusiones", explica Soto, que nos conduce al almacén, área que completa los 1.800 metros cuadrados de la fábrica. Aquí se preparan los pedidos para los 24 países en los que venden (aunque el 70% del consumo está en Francia, España, Italia y Portugal), solo en tiendas gourmet, como Harrod's.

Son las 15 horas. La jornada laboral ha finalizado. Se habrán empacado, como cada día, de 3.000 a 3.500 latas. La nave se queda vacía a disposición de los operarios del equipo de limpieza y desinfección quienes, tras otra jornada de ocho horas, dejarán las instalaciones a estrenar.

Mientras las trabajadoras abandonan raudas la planta, Borja Campos y Antonio Soto nos conducen a la parte noble para que probemos (¡por fin!) las conservas. "Creo que tenemos un país maravilloso y creo que no sabemos venderlo. La apuesta de Real Conservera es que se valore el producto gallego como se debe, que lo sepamos vender como se merece en los grandes mercados internacionales. En eso coincidimos los cinco socios: en la visión de que la conserva gallega no está donde debe estar y en esa idea de poner en valor este producto, subirle el precio, generar más ingresos para las mariscadoras, las lonjas y las cofradías, mientras cuidamos del mar", comenta Soto. "Por eso que seamos reconocidos como los mejores por 101 Best, ha sido una satisfacción", concluye Sánchez Campos quien, al ser preguntado sobre qué le gustaría enlatar, responde sin dudarlo: "La envidia".

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